W domach na całym świecie jest ukochana postać, która często uosabia ciepło, tradycję i mądrość kulinarną: Babcia. Jej kuchnia to miejsce, w którym dzieje się magia, a zapachy i smaki przenoszą nas z powrotem do dzieciństwa. Jednym z najbardziej kojących elementów kuchni Babci jest niewątpliwie wielki garnek domowej zupy, gotujący się na wolnym ogniu. Choć metody Babci są głęboko zakorzenione w tradycji, nie zawsze są zgodne z nowoczesnymi wytycznymi bezpieczeństwa żywności.
Pozostawienie garnka zupy na kuchence do ostygnięcia na 10 godzin może wydawać się nieszkodliwe, zwłaszcza gdy jest to praktyka przekazywana z pokolenia na pokolenie. Ale czy ten długi okres chłodzenia jest rzeczywiście bezpieczny? Niniejszy artykuł zgłębia zawiłości bezpieczeństwa żywności, wyjaśniając, dlaczego niektóre tradycyjne praktyki mogą wymagać ponownej oceny w świetle współczesnej wiedzy na temat rozwoju bakterii i chorób przenoszonych drogą pokarmową.
Reklama
1. Dlaczego babciny zwyczaj gotowania zupy wydaje się normalny, ale nie zawsze jest bezpieczny
Zwyczaje kulinarne babci często odzwierciedlają czasy, gdy wiedza na temat bezpieczeństwa żywności nie była tak zaawansowana ani tak szeroko rozpowszechniona jak dzisiaj. W przeszłości technologia chłodnicza była mniej dostępna i ludzie polegali na innych metodach konserwacji, takich jak naturalne schładzanie żywności na kuchence. Jednak praktyki te mogą stwarzać zagrożenia, które wówczas nie były w pełni zrozumiałe.
Chociaż mogłoby się wydawać, że żywność pozostawiona na dłuższy czas powinna być bezpieczna, o ile wygląda i pachnie dobrze, prawda jest bardziej złożona. Bakterie, które mogą powodować choroby przenoszone drogą pokarmową, są niewidoczne gołym okiem i mogą się szybko namnażać w odpowiednich warunkach. Dlatego to, co wydaje się normalne i bezpieczne ze względu na znajomość i nostalgię, w rzeczywistości może takie nie być.
2. Zasada dwóch godzin: Co tak naprawdę zalecają eksperci ds. bezpieczeństwa żywności
Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności, w tym ci z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA), zalecają „zasadę dwóch godzin” w przypadku żywności łatwo psującej się. Zasada ta stanowi, że łatwo psująca się żywność nie powinna być pozostawiana w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Jeśli temperatura otoczenia przekracza 32°C (90°F), ten czas skraca się do jednej godziny.
Powodem tego jest fakt, że bakterie mogą się szybko namnażać, gdy żywność jest pozostawiona w „strefie zagrożenia”, czyli w zakresie temperatur od 4°C do 60°C (40°F do 140°F). W tym zakresie liczba bakterii może podwoić się w ciągu zaledwie 20 minut, co znacznie zwiększa ryzyko zatrucia pokarmowego.
3. Co dzieje się z zupą podczas przechowywania: chronologia rozwoju bakterii
Po ugotowaniu zupy i jej ostygnięciu wchodzi ona w „strefę zagrożenia”, w której rozwijają się bakterie. Po upływie dwóch godzin mogą zacząć namnażać się bakterie takie jak Staphylococcus aureus i Bacillus cereus, jeśli zupa zawiera składniki takie jak mięso, ryż lub nabiał.
Bakterie te nie tylko się namnażają, ale mogą również wytwarzać toksyny, które nie ulegają zniszczeniu podczas podgrzewania. Zatem nawet jeśli zupa pozostanie zbyt długo na wolnym ogniu i zostanie zagotowana przed spożyciem, nadal może być niebezpieczna ze względu na obecność toksyn termostabilnych wytwarzanych przez te bakterie.
4. Dlaczego duże garnki stygną tak wolno (i dlaczego to problem)
Duży garnek z zupą utrzymuje ciepło przez dłuższy czas, zwłaszcza gdy ostygnie w całości. Środek garnka może pozostawać w strefie zagrożenia przez wiele godzin, nawet jeśli zewnętrzne warstwy stygną szybciej. Ten powolny proces chłodzenia zapewnia bakteriom wystarczająco dużo czasu na rozwój.
Rozmiar i gęstość garnka przyczyniają się do powolnego tempa chłodzenia, a bez mieszania lub dzielenia zupy na mniejsze porcje temperatura w jego wnętrzu pozostaje wysoka, zwiększając ryzyko rozwoju bakterii.
5. Mięso, nabiał i ryż: składniki, które zwiększają ryzyko długiego chłodzenia
Niektóre składniki zupy, takie jak mięso, nabiał i ryż, są szczególnie podatne na skażenie bakteryjne. Mięso i nabiał to bogate w składniki odżywcze środowisko sprzyjające rozwojowi bakterii, podczas gdy ryż może zawierać zarodniki Bacillus cereus, które przetrwają gotowanie.
Gdy te składniki pozostają w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas, tworzą idealną pożywkę dla bakterii, przez co zupy, które je zawierają, stają się bardziej niebezpieczne, jeśli nie są odpowiednio chłodzone i przechowywane.
6. Temperatura pokojowa, pory roku i mikroklimaty kuchenne
Bezpieczeństwo pozostawienia zupy na zewnątrz może również zależeć od warunków panujących w kuchni. W cieplejszych miesiącach lub klimatach ryzyko wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, przez co zupa pozostaje w strefie zagrożenia dłużej.
Co więcej, kuchnie ze słabą wentylacją lub źródłami ciepła, takimi jak piekarniki i kuchenki działające jednocześnie, mogą mieć mikroklimaty, w których temperatura otoczenia jest wyższa, co dodatkowo zmniejsza okno bezpieczeństwa dla żywności pozostawionej w temperaturze pokojowej.
7. Mit testu zapachu: Dlaczego „wygląda dobrze” to za mało
Ocenianie bezpieczeństwa żywności na podstawie zapachu, smaku lub wyglądu jest mylące. W ten sposób nie można wykryć wielu szkodliwych bakterii i ich toksyn. Żywność może wyglądać zupełnie normalnie, ale wciąż zawierać wystarczającą liczbę bakterii, aby wywołać chorobę.
„Test zapachu” to mit, który może prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność, ponieważ pomija szybki, niewidoczny wzrost bakterii, który może mieć miejsce w temperaturze pokojowej